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自然状态下，双乙酸钠会缓慢放出乙酸。乙酸可有效地渗透到霉菌组织的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，可使细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌防霉作用。使用双乙酸钠既保持了乙酸的杀菌性能，又不致因酸性太大而导致饲料适口性变差。故双乙酸钠能防止贮藏的食品和饮料发霉腐败，从而具有防霉保鲜的效果
双乙酸钠提高乳脂率的机理：
乙酸是参与动物能量代谢的重要物质。乙酸在消化道被吸收，由血液输送到代谢组织的细胞浆中，在乙酰辅酶A合成酶的催化下转化成能量代谢的“枢纽”物质“活性乙酸”，即乙酰辅酶A，乙酰辅酶A 是糖、脂肪酸、氨基酸分解进入呼吸链的活性形式。上述物质之间还可以通过它相互转化，因此双乙酸钠有促进动物机体物质代谢的作用。
乙酸是反刍动物合成脂肪的重要前体物质。它有利于牛奶脂肪中短链脂肪酸的形成，提高牛奶的乳脂率。
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