猪肉品质有一个复杂的评价指标体系，PSE（苍白、松软和渗出）和DFD（色暗、坚硬和干燥）就是常见的两个，除此以外还有肉色、系水力、pH、嫩度、风味、大理石纹、脂肪品质等。这些指标综合影响猪肉给消费者的感观、口感，也在很大程度上影响养殖企业和屠宰企业的效益。

尽管猪肉品质的主要决定因素是品种、屠宰过程，但是营养和环境可以很大程度上增强动物在这些过程中的抗应激表现，改善肉品质。常见的影响肉品质的营养素主要是矿物元素、维生素和一些抗氧化抗应激性添加剂。

今天我们来说一说饲料配方中必不可少的矿物元素——钙对肉品质的影响。钙是肌肉和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响，并且不同的钙源效果不同。为此，吉林农业大学的李斌（2008）研究了在饲料中添加不同水平的氯化钙和甲酸钙对猪肉品质的影响。基础饲料钙水平为0.5%，在此基础上分别添加0.5%、1%或1.5%氯化钙或甲酸钙，饲喂90 kg的松辽黑猪7天，然后屠宰测定指标。

1、甲酸钙增加采食量，改善生产性能

通过试验发现添加氯化钙（0.5%、1%或1.5%）降低了猪的采食量（可能因素氯化钙的苦味），而添加0.5%或1%的甲酸钙显著提高了猪的采食量，当甲酸钙添加量达到1.5%时采食量才有所下降。这说明钙源会影响料的适口性，商品料中选择恰当的钙源意义重大。

2、甲酸钙改善猪的肌肉和血液生理

甲酸钙对肌肉中钙含量的提升优于氯化钙，而且还发现饲料中添加1%左右的钙源时，肌钙含量似乎就接近极限含量。甲酸钙也明显提高了血清中的钙含量，且效果好于氯化钙。这说明，猪对钙的吸收不仅仅取决于钙源的可溶性，还取决于有机或无机。有机钙的吸收率优于无机钙。甲酸钙增加肌钙和血钙的效应，对母猪可能有非常重要的意义，比如肌钙会增加肌肉的兴奋性，增强母猪的分娩能力。血钙含量增加也可在一定程度上改善母猪的钙营养状况。

3、甲酸钙对肉品质的影响

补充钙对肌肉嫩度有一定的影响，添加1%的甲酸钙，肌肉的嫩度好（剪切力低）。由于该研究的饲喂时间太短（仅1周），如果增加甲酸钙的饲喂时间（如在出栏前0.5-1个月开始使用或在整个大猪料阶段使用），效果可能会更明显。添加甲酸钙也在一定程度上增加了猪肉的系水力，这对降低猪肉在冷藏过程中的损失有非常大的意义。

总结

甲酸钙是猪料中非常优质一种有机钙源，不仅可以改善猪料的适口性，增加采食量，还可以改善猪的肌肉和血液生理状况，改善猪肉品质，特别是肉的嫩度。在一定程度上还可以增加肉的系水力，减少猪肉胴体在冷藏过程中的损失！

文献来源：李斌，氯化钙和甲酸钙对猪肉品质及养分消化率的影响【D】，吉林农业大学，2008